Las longanizas, uno de los productos más consumidos y enraizados en la tradición culinaria chilena, están en disputa. La Región de Ñuble es indiscutidamente la cuna de las mejores longanizas, pero hace años que las comunas de Chillán y San Carlos, en particular, se pelean “la propiedad” de este embutido.
En 2024, incluso, se estrenó la película Denominación de Origen, dirigida por Tomás Alzamora, director de cine sancarlino, que trata sobre esta disputa que ambas comunas han sostenido desde que él tiene memoria. Si bien muchos chilenos y chilenas tenían una noción sobre esta batalla, después del lanzamiento del filme, distintos países del mundo también la conocen.
¿Por qué empezamos a pelear por unas longanizas?
La gente de San Carlos, incluído Alzamora, quien ha dado múltiples entrevistas al respecto, alude a que si bien las longanizas se han producido por muchas décadas en ambas comunas, al ser San Carlos una localidad más pequeña, estos productos igualmente debían venderse en Chillán, lo que hacía que muchas longanizas sancarlinas pasaran (o las hicieran pasar) por chillanejas.
El hito fundacional de la disputa como la estamos viendo hoy fue la Fiesta de la Longaniza en Chillán en 2018. El certamen constaba de hacer una cata a ciegas, en la que distintos panelistas, expertos, chefs invitados, etc., debían probar las longanizas de todos los participantes sin saber de qué marca o productor eran.
“(…) el primer lugar se lo llevó el CET de San Carlos, que es el Centro de Estudio y Trabajo de Gendarmería de Chile; una cárcel semiabierta donde hacen talleres y actividades, entre ellas, longanizas. Ellos ganaron el primer lugar. Este premio se lo dan a las dos de la tarde y a las siete de la tarde los llama la organización y les dicen que deben devolver el premio, y se lo quitan”, explicó Alzamora para T13. Esto desató la furia sancarlina.
Un elemento clave: La denominación de origen para la Longaniza de Chillán
En 2023, luego de cinco años de tramitación, el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI) otorgó la Denominación de Origen (D.O) a la Longaniza de Chillán.
Esta iniciativa fue levantada por productores de la comuna en colaboración con el Ministerio de Economía y el Centro de Innovación Gastronómica y la Sede Chillán de Inacap.
Como hemos mencionado en otros artículos, el otorgamiento de un sello de origen de INAPI responde principalmente al afianzamiento del producto con el territorio y las características específicas y únicas que éste y su gente brindan al producto final. No es sólo que la longaniza se haga en Chillán, sino qué elementos geográficos y culturales hacen de la longaniza de Chillán algo único y necesario de proteger.
¿Esto significa que las longanizas son de Chillán? ¿Que tuvieron su origen en esta comuna?
No. Sólo significa que ningún productor de longanizas puede usar la denominación “Longaniza de Chillán” si es que no cumple con todos los requisitos establecidos para llamarse como tal, protegiendo así el patrimonio gastronómico y cultural de ese territorio.
¿Debido a esto San Carlos ya no puede obtener una denominación de origen para el mismo producto?
Sí pueden. Dos o más productos del mismo tipo o categoría pueden ser protegidos por un sello de origen, siempre y cuando sean de localidades distintas y cada una cumpla con sus propios factores naturales y humanos.
Una disputa de tradición
En realidad, la disputa tiene que ver con qué longaniza tiene más mérito histórico y posee la “verdadera” tradición de este embutido, y eso no es algo que determine INAPI a través de sus sellos de origen.
Probablemente nunca demos con la respuesta que chillanejos y sancarlinos están esperando, pero en el intertanto, podemos seguir disfrutando de este producto emblemático de la Región de Ñuble y de la tradición chilena, ya sea que se prefiera la Longaniza de Chillán o la longaniza de San Carlos.