El maíz es el tercer grano de importancia a nivel mundial, detrás del trigo y del arroz. En Chile, muchas de las preparaciones de la cocina tradicional requieren de este cereal. ¿Cómo fue que llegó hasta aquí y se volvió tan importante?

La teoría más aceptada es que el origen del maíz es americano. Los primeros hallazgos corresponden al predecesor del maíz, el teosinte, y datan de hace 9 mil años y fueron encontrados en lo que hoy es México. 

Desde Mesoamérica, entonces, los pueblos indígenas habrían trasladado el maíz, probablemente comerciando, hacia pueblos andinos, el Caribe y luego hacia Norteamérica. Posteriormente, los colonos europeos se lo habrían llevado a Europa y desde allí se habría expandido hacia África y Asia. 

El nombre por el que la mayoría de hispanohablantes conoce a esta especie proviene de mahís, una palabra del pueblo taíno en Cuba, quienes habrían sido los que sostuvieron los primeros encuentros con los viajeros del viejo continente. Pero también se le conoce como choclo, del quechua chuqllu, o elote, del náhuatl elotl.

El maíz en Chile

La llegada de esta especie a nuestro país se habría dado desde el norte, gracias a los conocimientos en agricultura del pueblo Inca. Y el cultivo del maíz se habría expandido por el resto del país de la misma forma que por el resto de América. 

Al momento de la llegada de los españoles a nuestro país, el maíz ya era un cultivo establecido en distintas zonas geográficas, y formó parte central de la alimentación de la Colonia.

Hoy, Chile cuenta con 23 razas locales de maíz registradas; las principales son la variedad indentata (choclo tradicional o humero) y la variedad saccharata (maíces dulces modernos), de las que hoy se derivan casi mil variedades híbridas.

Importancia del maíz en la cocina chilena

Nuestra cocina tiene elementos tanto de los pueblos indígenas que habitaban antes de la colonización, como de la cocina española de ese entonces. 

Los españoles trajeron consigo el trigo, cerdos, pollos, toros, bueyes y vacas, mientras que aquí ya se cultivaban maíz, papas y porotos. Sólo con estos productos que acabamos de mencionar ya se pueden comenzar a elaborar la gran mayoría de recetas típicas chilenas; hay registros de preparaciones con maíz que datan del siglo XVII, como lo son las humitas, la chuchoca y el pilco.

Sin duda, el maíz configuró buena parte de la agricultura y cocina no sólo chilenas, sino del mundo. Al momento de publicación de este artículo estamos en octubre, esperando con ansias la época del choclo para poder disfrutar de todos los platos que nos brinda en el verano chileno.