Desde los valles nortinos que desafían al desierto hasta los rincones más australes de la Araucanía, la viticultura es parte fundamental de la identidad, economía y paisaje chilenos. Somos una potencia exportadora de fruta fresca y nuestros vinos viajan por todo el mundo sacando aplausos.

Sin embargo, surge una pregunta muy común: ¿Las uvas que nos comemos en verano son las mismas con las que se hace el vino?

Vitis vinifera: Una sola especie, miles de caras

La respuesta corta es que no. Para entender la diferencia, primero hay que entender que en Chile, la gigantesca mayoría de la uva que consumimos, fresca, en jugo o en vino, pertenece a una única especie botánica: Vitis vinifera (de origen euroasiático).

Pensémoslo como las razas de perros: un Pastor Alemán y un Poodle pertenecen a la misma especie (Canis lupus familiaris), pero se ven y se comportan de forma completamente diferente. Lo mismo pasa aquí. Dentro de la especie Vitis vinifera, existen  variedades o cepas seleccionadas genéticamente durante siglos para dos propósitos distintos:

• Uvas para vinificación: Cabernet Sauvignon, Carménère, Chardonnay, Merlot, o nuestra histórica cepa País.
• Uvas de mesa (fruta fresca): Red Globe, Thompson Seedless, Crimson, entre otras.

Las diferencias clave: ¿Por qué no hacemos vino con uva de mesa?

Si intentaras hacer un vino con Red Globe, el resultado sería un líquido bastante desabrido, plano y con muy poco alcohol. La literatura científica y enológica explica que ambas uvas se diferencian radicalmente en su estructura física y química:

La piel y el tamaño

Las uvas de vino son pequeñas y concentradas. Tienen un hollejo (piel) grueso y semillas grandes. Esto es a propósito: en la piel es donde se concentran los taninos y los antocianos, los compuestos químicos responsables de darle el color rojo intenso, el cuerpo y la estructura al vino tinto, por ejemplo.

Por el contrario, la uva de mesa es grande, inflada y de piel muy delgada. Nadie quiere comerse una uva crujiente y que le quede la boca áspera por culpa de los taninos; buscamos una pulpa carnosa y fácil de masticar. Además, el mercado actual exige que no tengan semillas.

Dulzor vs. acidez

Para que el vino tenga alcohol, la uva necesita mucho azúcar, que las levaduras luego transforman durante la fermentación. Las uvas de vino se cosechan con un 25% a 30% de azúcar.

Las uvas de mesa se cosechan mucho antes, con niveles de azúcar más moderados (10% – 15%), priorizando que sean refrescantes. Además, la uva de vino conserva una alta acidez natural (ácido tartárico y málico) para mantener el vino fresco y vivo con los años; la uva de mesa tiene una acidez muy baja para que sea suave al paladar directo.

El manejo en el campo

Un viñedo de uva de mesa en el norte de Chile busca maximizar los kilos por hectárea, logrando racimos grandes, sueltos y estéticamente perfectos.

En un viñedo de vino, como los del Valle del Itata o en Maule, el viticultor hace “raleo” (bota racimos al suelo en verde) para que la planta concentre toda su energía y nutrientes en unos pocos frutos. Menos cantidad significa mayor calidad química para la botella.

El patrimonio vitícola chileno

Chile es un oasis sanitario único en el mundo. Al estar protegidos por la Cordillera de los Andes y el Océano Pacífico, nuestros suelos están libres de plagas globales como la filoxera. Esto permite que la especie Vitis vinifera crezca sobre sus propias raíces nativas (plantas francas), algo casi imposible de ver en Europa o Norteamérica, donde deben usar raíces de otras especies americanas como portainjertos.

La próxima vez que disfrutes de un racimo crujiente en la tarde o compartas una botella de vino en la mesa, recuerda que estás experimentando el resultado de la evolución y la selección genética en la agricultura chilena: dos productos nacidos de una misma planta, perfeccionados para ser disfrutados de manera distinta.